我想老台南都知道的一家名牌虱目魚丸湯
每天一大早就有絡繹不絕的客人

 
台南現在越來越有京都的味道了
日式的小甜品

 
從我父親的時代就有的一家老麵店
應該有超過20年以上了吧

 
超過20年的鍋燒麵店
沒有很顯眼但是算安平美味之一

 
 
讓人手賤 小朋友離家的優良網站

 

一隻狐狸發現一窩雞，卻因為太胖擠不進柵欄。於是餓了三天，終於進入。
可是飽餐後又出不去了，只好重新餓了三天才出去。最後它哀歎自己，在這個過程中除了過了個嘴癮，基本上是白忙一場了。

人生何嚐不是如此啊。
赤裸裸來，赤條條走，無人能帶走一生經營的財富與盛名。

 
無固定菜單的日式定食店
來吃了兩三次

 
吃飯時間時常客滿的一家店
就拐進來吃一下

  
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銳氣中卻透著謙遜，自信裡藏著更多深思，是在料理上的傑出表現之外，江振誠另一個讓人印象深刻的地方。

• 2013-06-03 Cheers雜誌 153期 文/盧智芳

不過36歲，他已經多次得到「全球最佳主廚」評選的榮耀，他在新加坡開設的餐廳Restaurant ANDRE被新加坡政府稱為「最值得來新加坡的44個理由」之一，被《紐約時報》（The New York Times）選為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」，今年更獲選為世界前50大餐廳。

儘管他成名非常早，20歲就當上西華飯店法式料理主廚，但跟江振誠談話，感受不到一絲「專業的傲慢」。「料理不是唯一，也不是客人再回來的唯一理由，」他多次這麼說。一個好廚師在食材面前必須虛心，因為「每顆番茄的熟度、每條魚的大小都不一樣，」必須掌握每種食材的個性、紋理，才能找出最適合的烹調之道。

同樣地，顧客真正在乎的，是愉悅、流暢的用餐經驗，所以江振誠的餐廳中不講究說菜、炫技，反而著重於體察客人的感受，做最貼心的調整，讓客人「好好享受一頓飯的時光」。

說的是料理，但也是江振誠面對自然、面對人的對話哲學。

沒有顯赫的學經歷，卻能以一個台灣人之姿，站上世界料理的舞台。江振誠的憑藉無他，就是毫不懈怠的自我要求、意志力、和勇往直前的膽識。

在他最新出版的自傳作品《初心》中，江振誠這麼說：「願意花多少時間，就會培養多少能力……這些被看做『老掉牙』的勵志條文，就是我打開成功之門的鑰匙。」

採訪這一天，江振誠從料理談到管理。他的回答就如同他的菜一般，值得細細品味。

 

你強調「功夫」就是「時間」，耐心把每個動作練到極致才是基本功。但年輕人現在追求多元體驗，不想把所有時間都押在同一件事上。你怎麼看待這一點？

每個人可以有不同的想法，你如果覺得可以同時做很多事，that's fine。

或許大家覺得我現在成功了，但我的成功祕訣是什麼？就是很簡單的把一件事做好。所以，如果有人希望和我學習，那對我來說沒有其他，就是努力。

 

練基本功之所以難，是因為過程中必須不斷對抗疲憊與不耐。你的方法是什麼？

所以我一直覺得「初心」很重要。不管遇到挫折還是瓶頸，我都會把自己拉回原點，重新思考當初做這件事的初心在哪裡。

我知道自己沒辦法做很多事，只能把一件事做好，料理是我唯一能抓住的繩子，把這根繩子放掉，我就什麼都沒有了。因此，我從來沒想過放棄，或哪個過程是困難到過不去的，它只是到達目標前的一個小起伏而已。每一次我都這麼想。

我常常跟我的staff說三個字：problem、analyze、solution（有問題就分析它，找出解決辦法）。That's it.

 

有時堅持不易的原因，是人難免懷疑另一條路更好，或還有其他可能。像你，除了料理出色，語文也很擅長。你沒想過說不定去做生意，表現也不錯？

我不貪心，我不會想說我要這個、又要那個。

志向和興趣不同，你可以有很多興趣，但不能有很多志向。

我可以選擇任何一條路，都可能成功。如果我決定不當廚師改當畫家，我想我也可以當一個好畫家，把一天24小時都拿來畫畫。這裡面沒有天分，決定在hard work（努力）。

你可以選擇你想做什麼，但不管選擇什麼，都不要貪心。

 

談到天分和努力，你覺得在料理上，是天分還是努力比較重要？

這要看怎麼定義「努力」這件事。努力不是整天都待在廚房裡，是去學習這件事需要的每個環節，包括對環境的敏銳度、生活的態度、歷史、文化……甚至科學，都和料理有關。

很多所謂的「天才」，當他們在做事時，並不是因為他們真的特別聰明，而是想法很純粹。就像我的創作靈感，只有在最專注、純粹的狀態下，出來的東西才會很自然。

但在別人眼中，覺得你能想出這些東西似乎「不費吹灰之力」，所以認為這是天分。不，it's not。

 

在你書中，似乎沒有特別談到失敗，是真的沒有碰過失敗的經驗？

這看你怎麼定義失敗？首先，我不做沒有把握的事，不打沒有把握的仗。當我想做一件事，我會做120％的準備。

另外，我並沒有給自己設定一個目標要多成功、要達到年收入多少或有個餐飲帝國。我永遠說，我以前做的、現在做的、跟以後要做的，都是同樣一件事：照顧好每天這30個客人，讓這30個客人透過料理，有一個不同的人生經驗，如此而已。

 

每次料理當下，腦子裡都在想什麼？

不想太多，而是享受這個過程。

每天晚上當我送出最後一客主菜，我都會出去和每個客人聊天。很多客人會對我說：「謝謝，今天晚上是個美好的經驗。」而我會回答：「我也是。」對我來說，我也在享受。

有人問我為什麼現在還要在廚房裡做事，難道不能都交給助手嗎？我的助手當然會做，但是我享受的就是這個過程。如果把它從我生活中拿走，我還剩下什麼？

料理是個很親密的動作，你想想看，一個人做菜給另一個人吃，我可以感受到當中的親密關係，我想客人也可以感受到。這對我是很重要的。

 

萬一客人說不喜歡你的料理，怎麼辦？有些名廚會認為這是因為客人不懂，需要教育？

料理是種分享，不是主僕關係，也不是我需要去取悅對方的關係。我們的餐廳沒有菜單，我覺得蘆筍怎麼烹調最好吃，我就用什麼方式做。今天我想做個有趣的搭配，所以我想和你分享，這是我的出發點。所以，我不會介意客人不喜歡。

客人到餐廳的目的，本來就不一定全是為了料理，可能是為了氣氛、為了慶祝。我們的目的，就是讓每個人得到他們想要的。很多廚師覺得顧客需要「被教育」，但我覺得顧客不能被教育，廚師才需要被教育。

廚師應該了解，廚師的角色並不是教顧客吃東西。我們只是在「吃東西的人」和「食材」間扮演媒介，利用好的食材加上我們的能力，讓它吃起來比原來的味道更好，不是表現我自己有多厲害。

 

現在你也擔任管理者，從「明星球員」到教練，你經歷過任何調適嗎？

在我的餐廳裡，我不是唯一的明星球員，有很多客人來不是為了看我，是看我的經理、我的酒師，所以我教給他們的是：“You got to take everybody as your fan”（把每個客人都當做你的粉絲）。

每個人都很重要，而不是誰在誰之上。我沒有自己的辦公室，我的位置是和他們在一起的。

 

很多人從世界各地來找你，希望和你學習，通常你怎麼挑選人，看一個人有沒有潛力？

只透過面談。我唯一的要求，是對環境有很敏銳的觀察。我會問他過去3或6個月，在料理界發生什麼事。從他知道多少，可以看出他的自發性。

經驗不一定重要，我反而覺得經驗少的人比經驗多的學得快，因為他會更注意細節，所以我喜歡用新人。技巧是可以學的，但是對環境的觀察力，是我沒辦法教的。當你對一件事有熱情，你自然會對和它相關的所有事物都有興趣。

每個人的特質和個性不同，可以發展成不同的專家。如果味覺不靈敏，就不要放在調味的位置，可以發展別的專長。在我的廚房裡，並不是職位高低的組合，而是放射性的，所有人都對我，當今天的晚餐是成功的，就像是我們一起打了一場勝仗。

 

放射性的組織設計？這很有趣，打破傳統組織運作的概念。實際上怎麼做？

沒有誰大誰小，因為要打贏這場仗，你需要馬鈴薯、醬料、牛肉……都放在一起。我在傳統制度中成長，常常聽到「我比你年紀大，你憑什麼」，或是「你之前待的餐廳怎麼樣」之類的聲音，但這都不重要，重要的是這5個人、10個人能不能一起打一場仗。

所以，在我的餐廳中，薪資不是按職務而定，而是取決於你覺得你可以做多少、為餐廳帶來多少價值。

既然仗是靠大家一起打的，我們每個月結算財務一次，超過目標後多出的盈餘，所有員工平分。小費也是，不分內外場，大家平分，包括洗碗工在內。

 

料理之外，接下來還想挑戰自己什麼？

現在我一年會排出一週，住在一個台灣的城市。今年在宜蘭，前兩年在台南、花蓮，明年想去台東或台中。

我一直希望告訴更多人台灣有什麼好的人與事，但我覺得我對台灣了解太少了。所以，我希望有一天能完成環島的計劃。

 

江振誠小檔案

1975年生。淡水商工餐飲科畢業，20歲成為台灣最年輕的法國料理主廚，25歲成為法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。曾被《時代》雜誌（TIMES）兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，獲選「全球最佳150位名廚」，並被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。

35歲時在新加坡開設Restaurant ANDRE，被《紐約時報》（The New York Times）選為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」，以及世界前50大餐廳、新加坡最佳餐廳第一名等其他殊榮。